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2021年6月28日

季節・イベント

食中毒について ~梅雨時期は衛生面に気を付けよう~

透析食.com 最所春香

令和3年、九州では例年にも増して早い梅雨入りとなりましたね。

梅雨は気温や湿度が上がり、食中毒が発生しやすい時期になります。

今回は食中毒について詳しく見ていきましょう。

■食中毒の原因

食中毒を引き起こす主な原因は、『細菌』と『ウイルス』です。

その他にも『自然毒』や『寄生虫』などもあげられます。


◎細菌

・温度や湿度の条件が揃うと、食べ物の中で増殖し食中毒になります。

・夏場(6~8月)に多く発生します。細菌は室温(約20℃)で活発に増殖し、人間や動物の体温程度で最も増殖が速くなります。(カンピロバクター、ウェルシュ菌、黄色ブドウ球菌など)


◎ウイルス

・食べ物の中では増殖しませんが、食べ物を通じて体内に入ると人の腸管内で増殖し食中毒を引き起こします。

・冬場(11月~3月)のような低温や乾燥した環境下で長く生存します。


◎自然毒

・毒キノコやフグやじゃが芋の芽などに存在します。


◎寄生虫

・人や動物の体内に入り込み、寄生虫が生き述びるために食物をうまく利用する生物のことをいいます。


■食中毒の種類

参考:厚生労働省

【令和元年 食中毒発生件数 ランキング】

1位 ノロウイルス

食中毒患者の約2人に1人が、ノロウイルスによる食中毒です。

ウイルス性食中毒のなかでもノロウイルスが約99%を占めています。

カキや二枚貝、複合調理品(コロッケや餃子など複数の原料を使用しているもの)が原因でおこります。

症状としては腹痛や下痢などです。

2位 カンピロバクター

豚や牛、犬や猫などの腸の中にいる細菌です。

加熱不十分で食べたりすることで食中毒を発生します。

症状は吐き気、腹痛、下痢などです。

3位 ウェルシュ菌

煮込み料理やカレーやシチューなどが原因食品としてあげられます。

酸素のいないところで増殖し、芽胞をつくることが特徴です。

芽胞とは、熱や薬剤に強く数分間の煮沸やアルコール消毒程度では死滅しない耐久細菌です。

一度発生してまうと死滅してしまうのが難しいので、芽胞を発生させないことが重要です。


4位 サルモネラ菌

牛、豚、鶏、犬や猫などの腸の中にいる細菌です。牛・豚・鶏などの食肉、卵などが主な原因です。菌が付着した食べ物を食べてから6~72時間と比較的早くに症状が現れます。生肉や卵を手で触ったときは、手をこまめに洗うようにしましょう。

5位 黄色ブドウ球菌

ブドウ球菌は自然界に広く分布し、人の皮膚や喉にもいます。

その中でも食中毒の原因となるのは黄色ブドウ球菌です。

調理する人の手や指に傷があったり、傷口が化膿している場合は食品を汚染する確率が高くなります。

汚染された食品の中で菌が増殖し、毒素がつくられると食中毒を引き起こします。

この細菌は耐熱性があり、また加熱しても予防が不可能です。

原因食品としては、おにぎり、弁当、かまぼこなどがあげられます。

症状の発症期間が速く、1~6時間後に現れることが特徴です。

■食中毒対策ポイント

原因菌を『つけない』『増やさない』『やっつける』


『つけない』=手洗い!

以下の際は手洗いをきちんとしましょう。

①調理を始める前

②調理中トイレに行ったり、鼻をかんだりした後

③食卓につく前

④残った食品を扱う前

さらに生肉や魚用、野菜用、調理済食品で調理器具を使い分けることが細菌をつけないために大切となります。


『増やさない』=低温保存!

細菌は高温多湿のときに増殖します。出来上がった食品を保存する場合は、低温で保管することが大切です。10℃以下で増殖がゆっくりとなり、-15℃以下では増殖が低下します。


『やっつける』=加熱する!

細菌は熱に弱いため、しっかりと加熱することで死滅させることができます。中心温度を75℃、1分以上加熱しましょう。また二枚貝などは85~90℃、90秒以上加熱しましょう。


原因ウイルスを『持ち込まない』『ひろげない』『やっつける』


『持ち込まない』=体調管理の徹底

調理者が調理場内にウイルスを持ち込まないためには、日々の体調管理が必要です。下痢や嘔吐など、体調が優れないときは調理を行わないようにしましょう。


ひろげない』=手洗い、消毒、清掃

万が一調理者が調理場内にウイルスを持ち込まれたとしても、広げないことが大切です。そのためには、こまめな手洗いが重要となります。また包丁やまな板やふきんなどは、洗剤でよく洗った後熱湯消毒して、菌を殺すなど衛生面にも気をつけましょう。


■手洗いについて

手洗いは食中毒を防ぐために大切な作業となります。正しい手洗い方法をして、食中毒を防ぎましょう!


①流水で手のひらを濡らし、石鹸をつける。

②手のひらで石鹸をよく泡立てる。

③手の隅々までよく洗う。※洗い残しがないようにしっかり洗いましょう。

④流水でよく流す。

⑤タオルやペーパータオルで水をしっかりふき取る。


食中毒は、特に夏と冬に発生件数が多いですが年間通して起こり得ます。

しっかりと予防と対策をして安心安全な食事を心がけましょう!


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