食材別カリウムを減らす処理方法【肉・魚編】 - 透析食.com
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2020年9月2日

食べ物・飲み物

食材別カリウムを減らす処理方法【肉・魚編】

透析食.com 酒井彩花

前回はカリウムを減らす処理方法【野菜編】をご紹介しました。▼こちら▼
カリウムの特徴、カリウムを減らす調理方法『茹でこぼし』『水さらし』『切り方』についても詳しくご紹介していますので、ぜひチェックしてくださいね。

今回はカリウムが多く含まれている食材の一つ【肉・魚】について、
カリウムの減らし方、食材の選び方、食事の工夫をご紹介します!

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肉や魚もカリウムが多いの?

カリウムが多い食材と言えば、野菜類、いも類、果物類などを思い浮かべると思いますが、下表を見ていただくと肉や魚などのたんぱく質にも多く含まれていることがわかります。

おもな食品100gあたりのカリウム含有量(mg)

※女子栄養大学 監修「栄養Pro」から引用しています。

ほうれん草かぼちゃブロッコリーにんじんたまねぎ
野菜類

680

450

360

300

150

さといもさつまいもながいもじゃがいもむらさきいも
いも類

640

480

430

410

370

バナナメロンキウイフルーツいちごりんご
果物類

360

350

290

170

120

鶏ささみ豚ヒレ鶏むね(皮なし)豚もも牛肩ロース
肉類

420

400

370

330

260

さわら車えびさけぶりさんま
魚類

490

430

380

380

190


カリウムを減らす方法

肉や魚も野菜と同様、茹でこぼしをすることで、カリウムを減らすことができます。
薄く切られているもの、細かく切られているものを選ぶと水に触れる面が増えて、より多くのカリウムを抜くことができます。
また肉や魚にはリンも多く含まれていますが、茹でこぼしを行うことで多少減らすことができます。
たっぷりのお湯で茹でて、茹でたお湯は捨てます。

下処理の順番:食材を切る ⇒ 茹でこぼし

茹でこぼしによる減少率

※女子栄養大学 監修「栄養Pro」から食材の生と茹でを比較して算出しています。
※カリウム⇒K、リン⇒Pで記載しています。

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カリウムを減らす上で、肉や魚を選ぶときのポイント

■用途
×ステーキ用、とんかつ用、煮込み用
○しゃぶしゃぶ用、すき焼き用、薄切り肉、ミンチ肉

ステーキやとんかつなど分厚い肉を使う料理よりも、豚しゃぶやすき焼きなど薄い肉を使う料理がおすすめです。


■肉の部位
牛肉⇒×牛ヒレ肉、牛もも肉
   ○牛バラ肉
豚肉⇒×豚ヒレ肉、豚もも肉
   ○豚バラ肉
鶏肉⇒×鶏ささみ肉  
   ○鶏もも皮付き、鶏手羽

脂肪はカリウム・リンともに少ないため、脂肪を多く含む肉がおすすめです。

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■用途
×丸ごと一匹
○切り身

丸ごと一匹を使う料理よりも切り身を使う料理がおすすめです。
魚の骨や内臓にはリンが多く含まれていますので、丸ごと一匹だとリンも増えてしまいます。


■魚の種類
×さけ、まぐろの赤身、あじ
○さんま、まぐろのとろ、太刀魚

肉同様、脂肪を多く含む魚がおすすめです。

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カリウムを減らす上で、気を付ける調理のポイントや食事の工夫

◎炒める、焼く、揚げる、蒸す、電子レンジでの加熱調理
水を使わない調理では、ほとんどカリウムは減りません。一度茹でこぼしをしてから調理をしましょう。

◎スープや鍋の汁は飲み干さない。
カリウムは水に溶ける性質がありますので、汁には具材から溶け出したカリウムがたっぷり含まれています。
スープや鍋の汁は飲み干さないようにしましょう。

汁を残せないカレーやシチューは、具材を炒める前に茹でこぼしをすると良いでしょう。

◎バランス良く食べる。
主食・主菜・副菜をバランス良く食べることでカリウムの過不足を防ぎます。
ご飯を減らして肉や魚のたんぱく質を増やすと、食事の内容に偏りが出てカリウムの摂り過ぎに繋がります。たんぱく質を摂り過ぎるとリンも増えるので、1食の中で主菜となる料理を何種類も摂らないようにしましょう。

1食での適量
が主菜の場合:50~70g程度 
が主菜の場合:60~80g(切り身なら小1切)程度

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さいごに

カリウムが多く含まれている肉や魚には、良質なたんぱく質や鉄が豊富に含まれており、どちらも体に必要な栄養素です。

茹でこぼしをするとカリウムを減らすことができますが、同時に水溶性ビタミンが減少し、うま味もなくなります。
血液検査で自分のカリウム値を確認して、必要であればカリウムを減らす下処理を行ったり、カリウムが少ない食材を選びましょう。

一日に必要な肉や魚のたんぱく質食品の適正量を把握し、摂取量と食材の選び方に注意していくことが大切です。

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