食材別カリウムを減らす処理方法【野菜編】 - 透析食.com
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2020年8月19日

食べ物・飲み物

食材別カリウムを減らす処理方法【野菜編】

透析食.com 酒井彩花

カリウムは水に溶ける性質があるので、茹でこぼしたり、水さらしをすることで、減らすことができます。しかし、食材によって処理方法は様々です。

『食材はすべて茹でこぼしたほうがいい?』『生野菜は食べないほうがいい?』など患者さんの声を聞くことがあります。
今回はカリウムが多く含まれている食材の一つ【野菜】について、カリウムの減らし方をご紹介します!

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カリウムの特徴

◎カリウムはほとんど全ての食材に含まれ、特に野菜類、芋類、豆類、海藻類、種実類、果物、肉や魚のたんぱく質に多く含まれています。

◎カリウムは水に溶けやすい性質をもち、食材の茹でこぼしや水さらしをすることで、カリウムを減らすことができます。
しかし、カリウムは細胞内に存在するため、先に食材を切って細胞を壊さないとカリウムを減らすことはできません。食材を丸ごと茹でたり水さらしをしても、あまり減りませんので、先に食材を切ってから下処理をするようにしましょう。

下処理の順番:食材を切る ⇒ 茹でこぼし or 水さらし ⇒ 流水で洗い流す

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カリウムを減らす調理方法

【茹でこぼし】【水さらし】【切り方】について詳しく説明します!

【茹でこぼし】

たっぷりのお湯で茹でたのち、流水で洗い流すこと。
カリウムは20~50%減少します。

茹で時間・・・根菜類:約10~15分、葉物:約3~5分
※食材の種類や大きさによって茹で時間が異なりますので、目安としてください。

お湯が多く、茹でこぼす時間が長いほどカリウムを減らすことができます。
しかし食感、彩り、味が変化してしまうので、食材がクタクタになるまで茹でる必要はありません。
茹で時間は食材によって調整してください。
食材を茹でたお湯は捨て、流水で洗い流したあとは、水気をしっかりと切りましょう。

※※食材の中には茹でこぼしてもカリウムがあまり減らないものがありますので、摂取量に注意が必要です。
(とうもろこし、芋類、南瓜、オクラ、茄子、大根など)

【水さらし】

たっぷりの水で浸したのち、流水で洗い流すこと。
カリウムは10~40%減少します。

水さらし時間・・・約10~15分
※食材の種類や大きさによってさらす時間が異なりますので、目安としてください。

水さらしの時間が長く、水を変える回数が多いほど、カリウムを減らすことができます。
水さらしをして、流水で洗い流したあとは、水気をしっかりと切りましょう。

【切り方】

食材は細かく切りましょう。
水に触れる面を増やすことで、より多くのカリウムを洗い流すことができます。

食材別カリウムを減らす方法

食材別に、【茹でこぼし】【水さらし】のどちらがおすすめかご紹介します。

【茹でこぼし】
・じゃが芋、さつま芋、里芋などの芋類
・人参、ごぼう、れんこん、大根などの根菜類
・キャベツ、白菜、ほうれん草などの葉物
・しめじ、しいたけ、えのきなどのきのこ類
・わかめなどの海藻類
・油揚げ、枝豆などの豆類

【水さらし】
レタス、キャベツ、胡瓜、大根、玉葱など、生で食べたいもの

【細かく切って水さらし】
玉ねぎ、人参、キャベツ、たけのこなど、みじん切りにするもの

カリウムを減らす上で、注意したいこと

炒める、焼く、揚げる、電子レンジでの加熱調理
⇒水を使わない調理では、ほとんどカリウムは減りません。一度茹でこぼしや水さらしをしてから調理をしましょう。

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食事を楽しむために・・・

カリウムを減らすために食材はすべて茹でこぼしを行うと・・・
食感や彩りが寂しくなり、また野菜は本来のみずみずしさが感じられず、食事が楽しくなくなります。

・野菜サラダ、付合せのキャベツやレタス、刺身のツマ⇒水さらしでOK
・使用量が少ない薬味、彩りに使われる野菜⇒生のままでOK

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★料理や使用量に応じて、調理方法を使い分けて、食材を美味しく食べましょう!

さいごに

カリウムが多く含まれている野菜には、食物繊維やビタミン類が豊富に含まれており、どちらも体に必要な栄養素です。
高カリウム血症を避けるために『野菜は食べない』と言われる方もいらっしゃるかもしれませんが、必要量は摂ることが大切です。
血液検査でカリウム値を日々確認して、必要であればカリウムを減らす処理を行いましょう。

しかしカリウムを減らす処理を行っても食べ過ぎてしまっては結局カリウムを摂り過ぎてしまうことになりますので、注意をしてくださいね。

料理や食材によって、茹でこぼし、水さらしを使い分けて、楽しく食事をしましょう。

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